摘  要 研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明：绿茶提取物（GT）、亚硝酸钠（NT）和混合处理（GT/NT）三种不同的处理方式对于质构特性中的硬度（Hardness）、胶黏度（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）有较大影响；而对弹性(Springiness)、凝聚性（Cohesiveness）和回复性（Resilience）影响较小。对于硬度（Hardness）、胶黏度（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness），绿茶提取物（GT）在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠（NT）则先降低后升高；混合处理（GT/NT）则普遍有升高作用。

关键词 意式发酵肠 绿茶提取物 亚硝酸钠 质地