摘 要：采用均匀实验设计，以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产，研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差（L*、a*和b*）和质构特性的相关性，结果表明：两种因素对感官评分和a*影响不大，且解冻速率对产品硬度无关，两因素对出品率、色泽（L*和b*）、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(p＜0.05)。当用较慢的方式解冻时，宰后冷冻越晚，产品出品率、TBARS、L*、b*、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高；当解冻速率较大时，宰后冷冻越早，出品率、L*、b*弹性、咀嚼性和内聚性升高，TBARS减小，西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟，硬度逐渐升高。经过数据优化得知，解冻速率越大，冷冻越晚，所生产的西式火腿的品质更好。

关键词： 西式火腿  宰后不同时间冷冻  解冻速率  品质