摘 要：糖醋肉不仅是我国的传统食品，也是一种典型的现代调理肉制品。分析探讨工业化生产糖醋肉的具体加工工艺，通过单因素感官鉴定试验，得出工业化生产糖醋肉的最佳工艺参数为：滚揉时每100kg原料肉添加268kg木薯淀粉和2.4kg搅拌均匀的新鲜鸡蛋液，进行真空滚揉1.5h；蒸煮温度与时间选用160℃、14min；每批上浆液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg变性淀粉；油炸温度与时间分别选用130℃、2min。该工艺所生产的产品具有诱人的红褐色和焦糖香味，口感松脆滑嫩，滋味浓厚，酸甜可口，易受广大消费者欢迎。
关键词：调理食品 糖醋肉 滚揉 上浆
