摘 要：为提高蚕蛹市场的竞争力，提高它的附加营养价值，扩大消费的群体和药用运用领域，开发了蚕蛹肉酱调料。通过优化原辅料配方，研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱以及各类肉质的增香、口感等，确定了蚕蛹肉酱的原料以及配方。以蚕蛹粉碎加工后的肉末、豆瓣酱、牛肉为原料，辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等基本调料，生产具有高蛋白营养价值的蚕蛹肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方，以确定蚕蛹肉酱的最佳制作工艺，具体调味液最适为：食盐3%、花椒1%、胡椒1%。最佳蚕蛹肉酱工艺条件为：蚕蛹35%、牛肉沫35%、豆瓣酱20%、调味液5%。即蚕蛹：肉酱=1:1。
关键词：蚕蛹  肉酱  调味液  工艺